黒糖のおはなし

沖縄黒糖の味覚分析について

沖縄黒糖の味覚についてシェフなどの専門家の皆様に評価していただき、結果をまとめました。

沖縄黒糖が8島の離島で作られ、それぞれに味や香り、見た目など個性があります。
しかし味の違いに関しては感じ方が人それぞれのため、数値化が難しい部分です。
そこで、2021年8月5日に開催した料理専門家5名(イタリアン、フレンチ、和食、パティシエ、和菓子職人)による沖縄県産黒糖・料理専門家評価会において、分析結果を公表したシェフが2名いらっしゃいますので、シェフとその結果を公開いたします。

分析者のご紹介

■中達 敬治氏
パティシエ。首都圏を含む地方町村の活性化をテーマにスイーツ&フードのプロデュース事業を多数実施。洋菓子店コロンバンで原宿ロールを開発するなどスイーツの商品開発に精通している。

■奥田 政行氏
庄内の食材にこだわる「山形イタリアン」のシェフで、地産地消のリーディング・シェフの一人。イタリア・スローフード協会からも世界の料理人に選出されるなど、イタリアンの本場からも認められている。

中達シェフの分析

中達シェフには8島の黒糖を分析していただきました。
評価項目は「甘味」「酸味」「苦味」「渋味」「塩味(旨味)」「軟度」の6つです。
中達シェフによると、最初に食べた黒糖で評価の軸が決まるため、最初に食べた黒糖によって、その後の黒糖の評価も変わるそうです。

奥田シェフの分析

奥田シェフには、粉黒糖とかちわり黒糖をわけて分析していただきました。
評価項目は、「渋味」「酸味」「塩味」「苦味」「パワー 甘味」「味の数」「異質の苦み」「油脂分」「料理向きか」「コク」の10項目です。
伊江島の粉黒糖、小浜島のかちわり黒糖、西表島の粉黒糖、西表島のかちわり黒糖、多良間島のかちわり黒糖、多良間島の粉黒糖、波照間島、与那国島の8つの分析を実施しています。

波照間島産黒糖